姜 帅

讲师、硕士生导师

联系方式

办公地点：尚德楼A1-308

电子邮箱：Jiangshuai@njtech.edu.cn

研究方向

主要聚焦食品加工与品质、膳食营养与健康。通过食品科学、食品微生物学、食品营养学与机器学习的交叉融合，研究加工技术对食品结构、功能及消化特性的影响机制。

利用多维度研究手段，结合动物实验和细胞实验研究方法学等开展基础理论研究和应用技术研究，致力于阐明膳食-消化-吸收过程中的关键科学问题，为提升食品品质和促进营养健康提供理论基础与技术支撑。

教育背景

      2011.06-2015.09 青岛农业大学食品科学与工程学院, 食品科学与工程, 工学学士

2015.06-2018.09 东北农业大学食品学院, 畜产品专业, 工学硕士

2018.06-2022.12 南京农业大学食品科技学院, 食品科学与工程, 工学博士

学术经历

2023.02-2025.01 南京工业大学食品与轻工学院, 师资博士后

2025.06-至今 南京工业大学食品与轻工学院, 副教授

获奖及荣誉

2024年 江苏省优秀博士学位论文

学术成果

科研项目

[1] 2023年国家自然科学基金青年基金项目：基于深度学习的肌原纤维蛋白-活性肽稳态体系构建及其消化调控机制研究（32302060），在研，主持。

[2] 2024年中国博士后科学基金第17批特别资助：利用深度学习智能构筑肌原纤维蛋白-活性肽稳定体 系及其氧化特性和消化机制研究（2024T170411），结题，主持。

[3] 2023年国家资助博士后研究人员计划（BC档）：利用深度学习智能构筑肌原纤维蛋白-复合活性肽稳 态体系及其消化机制探究（GZC20231118），结题，主持。

[4] 2023年江苏省卓越博士后计划：肌原纤维蛋白-复合活性肽的智能构筑及其消化调控机制研究（2023ZB620），结题，主持。

[5] 国家重点研发项目：香辛料品质特征与加工特性数据库构建（2023YFD2100501），在研，参与。

[6] 国家自然科学基金：海洋细菌极端酶微环境适应进化机制及定向适配性改造（U2106228），在研，参与。

[7] 国家自然科学基金：膳食中肌红蛋白对肠道屏障的影响及其机制研究（32072211），结题，参与。

代表性学术论文（截止到2025年6月）

[1] Jiang, S., Mo, F., Yan, R. Y., et al. Regulating the gel structure and digestive function of myofibrillar protein: The distinct roles of pre-hydrated curdlan and β-glucan. Food Chemistry, 2025, 489, 144981. (农林科学1区 TOP, IF=8.5)

[2] Jiang, S., Mo, F., Li, W. H., et al. Deep learning-driven optimization of antihypertensive properties from whey protein hydrolysates: A multi-enzyme approach. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2025, 73, 1373-1388. (农林科学1区TOP, IF=5.7) 补充封面文章.

[3] Jiang, S., Mo, F., Liu, Q., et al. Insights into the in vitro digestibility and rheology properties of myofibrillar protein with different incorporation types of curdlan. Food Chemistry, 2024, 459, 140255. (农林科学1区TOP, IF=8.5)

[4] Jiang, S., Xue, D. J., Li, C., et al. Exploring the impact of myoglobin from red meat on intestinal function: Insights from mouse and cell models. Food Frontiers, 2024. 5(6):2672-2690. (农林科学2区, IF=7.4)

[5] Jiang, S., Zhang, M., Liu, H., et al. Ultrasound treatment can increase digestibility of myofibrillar protein of pork with modified atmosphere packaging. Food Chemistry, 2022, 377(30):131811. (农林科学 1 区 TOP, IF=8.5)

[6] Jiang, S., Xue, D. J., Zhang, Z., et al. Effect of Sous-vide cooking on the quality and digestion characteristics of braised pork. Food Chemistry, 2022, 375(1):131683. (农林科学 1 区 TOP, IF=8.5)

[7] Jiang, S., Xue, D., Zhang, M., et al. Myoglobin diet affected the colonic mucus layer and barrier by increasing the abundance of several beneficial gut bacteria. Food & Function, 2022, 13:9060-9077. (农林科学 1 区 TOP, IF= 5.2)

[8] Jiang, S., Zhao, D., Nian, Y. Q., et al. Ultrasonic treatment increased functional properties and in vitro digestion of actomyosin complex during meat storage. Food Chemistry, 2021, 352(1):129398. (农林科学 1 区 TOP, IF=8.5)

[9] Jiang, S., Zhao, S. C., Jia, X. W., et al. Thermal gelling properties and structural properties of myofibrillar protein including thermo-reversible and thermo-irreversible curdlan gels. Food Chemistry, 2020, 311(1):126018. (农林科学1区TOP, IF=8.5)

[10] Jiang, S., Liu, H., Li, C. B. Dietary regulation of oxidative  stress in chronic metabolic diseases. Foods, 2021, 10(8):1854. (农林科学2区, IF=4.7)

[11] Jiang, S., Cao, C. A., Xia, X. F., et al. Enhancement of the textural and gel properties of frankfurters by adding thermos-reversible or thermos-irreversible curdlan gels. Journal of Food Science, 2019, 84(5):1068-1077. (农林科学2区, IF=3.2)

[12] Jiang, S., Zhang, M., Li, Q., et al. High myoglobin diet induced gut microbiota disorder and colon inflammation by regulating heme or iron metabolism. Current Developments in Nutrition, 2021, 5(S2):590-590. (Meeting Abstract)

[13] 姜帅, 江凌. 基于“大食物观”下的“食品营养学”课程的教改探索[J]. 食品工业, 2024, 45(09):254-257.